2023年，隨著線下實(shí)體消費(fèi)場(chǎng)景的恢復(fù)，餐飲消費(fèi)熱情得到釋放。在此背景之下，火鍋?zhàn)鳛橐环N社交屬性較強(qiáng)的品類，煥發(fā)出了新的發(fā)展活力。鮮燒牛肉、下飯小火鍋、酸湯火鍋等特色火鍋陸續(xù)出圈。
在火鍋消費(fèi)熱下，2023年賽道入局者數(shù)量飆升。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2023年11月，全國(guó)火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)41.6萬(wàn)家，對(duì)比去年同期上漲了10.3%；2023年前11個(gè)月，火鍋相關(guān)企業(yè)新增數(shù)達(dá)到了6.6萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)31.4%。在這種情況下，火鍋賽道的“競(jìng)速賽”再度升維！一方面，火鍋巨頭們扭虧為盈，業(yè)績(jī)有了新突破。海底撈“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”成效顯著，穩(wěn)坐“行業(yè)第一”的寶座，繼而密集布局第二增長(zhǎng)曲線；呷哺呷哺集團(tuán)2023年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收28.46億元，同比增加32.0%……另一方面，一批重慶火鍋、酸湯火鍋“新勢(shì)力”崛起，憑借著新味型、新場(chǎng)景、新模式，快速搶占消費(fèi)者心智。但與此同時(shí)，火鍋賽道的優(yōu)勝劣汰更為殘酷。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年前11個(gè)月中，火鍋相關(guān)企業(yè)的注銷吊銷量達(dá)到了3.1萬(wàn)！在這場(chǎng)“滾燙”的激戰(zhàn)之中，行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局有何新變化？火鍋品牌要在產(chǎn)品、場(chǎng)景、模式、供應(yīng)鏈等方面作出怎樣的迭代才能突圍？火鍋品牌該如何借力上游企業(yè)，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)升級(jí)？近日，紅餐品牌研究院與火鍋底料頭部企業(yè)聚慧餐調(diào)聯(lián)合發(fā)布了《火鍋品類發(fā)展報(bào)告2023》，帶您一探究竟。火鍋大盤掃描，
市場(chǎng)規(guī)模有望回升至5,200億元
由于標(biāo)準(zhǔn)化程度高、管理體系成熟、有著廣泛的群眾基礎(chǔ)，火鍋在餐飲行業(yè)中一直占有較大的市場(chǎng)份額，以2022年全國(guó)餐飲總收入43,941億元來(lái)計(jì)算，火鍋品類市場(chǎng)規(guī)模約占總市場(chǎng)份額的11%。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，火鍋品類的市場(chǎng)規(guī)模有望在2023年回升至5,200億元左右。
1.華東“火鍋味”最濃，重慶、成都、北京成三大“火鍋之城”從地域分布上看，華東地區(qū)聚集了全國(guó)30%的火鍋門店，粵式火鍋、泰式火鍋、魚(yú)蝦火鍋等各類火鍋百花齊放。具體至城市，重慶、成都的火鍋門店數(shù)量眾多，產(chǎn)品、場(chǎng)景、營(yíng)銷玩法都更新得較快，孕育出了不少火鍋賽道的引領(lǐng)者、創(chuàng)新者，如珮姐老火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋館等。
鄭州亦是火鍋品類的高地，楠火鍋、朱光玉火鍋館、后火鍋等熱門火鍋品牌都先后在鄭州開(kāi)店，當(dāng)?shù)匾嘤幸慌迷u(píng)度較高的本土火鍋品牌如巴奴毛肚火鍋、拾歲火鍋等，一些頗具規(guī)模的火鍋品牌如李想大蝦、槐店王婆大蝦亦誕生于鄭州。
2.老牌“巨頭”占主導(dǎo)，新銳品牌差異化“定位驅(qū)動(dòng)”效應(yīng)明顯從競(jìng)爭(zhēng)格局上看，“巨頭”海底撈是火鍋賽道目前唯一的千店品牌，擁有超過(guò)1,300家門店，入駐超過(guò)250個(gè)城市，其次是呷哺呷哺，擁有超過(guò)800家門店，入駐超100個(gè)城市。
海底撈自2021年年底開(kāi)始推行“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，以關(guān)店、裁員、收縮戰(zhàn)線、提升門店效率等方式改善門店的經(jīng)營(yíng)。經(jīng)過(guò)一年多的調(diào)整，海底撈的業(yè)績(jī)?cè)俅悟v飛。財(cái)報(bào)顯示，海底撈在2023年上半年取得了188.9億元營(yíng)收，同比增長(zhǎng)了24.6%；凈利潤(rùn)達(dá)到22.6億元，創(chuàng)造了歷年中報(bào)的最佳業(yè)績(jī)。此外，海底撈更于2023年采取了一系列新舉措，包括提供夜宵服務(wù)、在夜市擺攤、切入演唱會(huì)聚餐場(chǎng)景，并開(kāi)設(shè)新副牌，如嗨撈火鍋、囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵Bistro和海鮮工坊等。
除了上述頭部品牌之外，火鍋賽道中還有楠火鍋、蜀大俠、德莊火鍋、小龍坎火鍋等“中堅(jiān)力量”。這些品牌在市場(chǎng)上占據(jù)一定的份額，并持續(xù)發(fā)展壯大，均開(kāi)出了超400家門店，進(jìn)駐超過(guò)150個(gè)城市。值得留意的是，雖然老牌頭部品牌在火鍋賽道中占據(jù)了主導(dǎo)地位，但仍然有一些新銳品牌通過(guò)差異化“定位驅(qū)動(dòng)”策略逐漸嶄露頭角。“新勢(shì)力”品牌如朱光玉火鍋館、趙美麗火鍋、萍姐火鍋、后火鍋就各自憑借獨(dú)特的場(chǎng)景、手藝、產(chǎn)品，在眾多火鍋品牌中突圍而出，熱度持續(xù)攀升。比如趙美麗火鍋專注打造地道重慶味，被稱為“重慶居民樓下的寶藏火鍋店”，憑借多款熱門產(chǎn)品獲得超強(qiáng)曝光量，截至2023年10月，其招牌產(chǎn)品脆皮五花肉相關(guān)視頻在抖音累計(jì)有3,600萬(wàn)瀏覽量。
3.火鍋的人均消費(fèi)集中在60~120元，高端化、高質(zhì)價(jià)比成新趨勢(shì)從發(fā)展趨勢(shì)上看，高端化、高質(zhì)價(jià)比成新的趨勢(shì)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，火鍋賽道的主流消費(fèi)價(jià)位為60~120元，人均消費(fèi)價(jià)位在120元以上的火鍋品牌不到一成。為拓寬火鍋品類的價(jià)格帶，部分火鍋品牌在往高端化、高質(zhì)價(jià)比的方向探索。
一方面，一些品牌通過(guò)推出組合套餐、聚焦小火鍋的形式來(lái)變相降低人均消費(fèi)。例如，以海底撈·下飯火鍋菜為首的下飯小火鍋開(kāi)始冒頭，主打單價(jià)20~30元左右的“火鍋菜+米飯”套餐。這種模式通過(guò)將火鍋菜品和米飯進(jìn)行組合，既降低了客單價(jià)，同時(shí)又方便消費(fèi)者快速就餐。另一方面，一些品牌開(kāi)始嘗試往高端化方向探索。九毛九推出了人均消費(fèi)500元的高端副牌賞鮮悅木，而珮姐老火鍋則聯(lián)名國(guó)內(nèi)獲得米其林最多的餐飲集團(tuán)新榮記，推出主打高品質(zhì)的臻品火鍋店。這些高端品牌通過(guò)提供高品質(zhì)的食材和服務(wù)，吸引了對(duì)品質(zhì)有更高要求的消費(fèi)者。
體驗(yàn)感、差異感成“增長(zhǎng)原力”
2023年，火鍋因其社交性突出，成了不少創(chuàng)業(yè)者青睞的賽道。與此同時(shí)，火鍋賽道的創(chuàng)新活力亦達(dá)到了一個(gè)新高度，無(wú)論是鍋底口味、菜品類型，還是商業(yè)模式、品牌傳播方式等，都出現(xiàn)了新玩法。從味型上看，重慶老火鍋味道和酸香味型，已成為近年來(lái)行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的火鍋味型流行趨勢(shì)。
重慶老火鍋講究鍋底的原材料和工藝，風(fēng)味上具有油脂感、巴嘴感，以柔和醇厚的口感受到市場(chǎng)關(guān)注。近年來(lái)，一批重慶火鍋品牌如珮姐老火鍋、楠火鍋、朱光玉火鍋館、萍姐火鍋等崛起，門店規(guī)模擴(kuò)張迅速。
同時(shí)，以酸湯、冬陰功、番茄口味為代表的酸香味型鍋底亦在近年嶄露頭角。比如，酸湯火鍋的風(fēng)潮正在興起，一批連鎖酸湯火鍋品牌開(kāi)始冒頭：在成都，黔三一安順奪奪粉火鍋備受矚目；而在上海，旺?！べF州酸湯火鍋也較受消費(fèi)者喜愛(ài)。
以獨(dú)特的酸辣口感和深刻的味型記憶點(diǎn)在市場(chǎng)上脫穎而出的冬陰功鍋底，亦吸引了不少泰式火鍋品牌的關(guān)注。值得一提的是，除了專門的泰式火鍋品牌外，一些主流火鍋品牌如陳記順和牛肉火鍋和湊湊也紛紛引入了冬陰功鍋底，為消費(fèi)者帶來(lái)更多的選擇。
而火鍋賽道的主流口味之一的番茄鍋底則正在經(jīng)歷品質(zhì)升級(jí)的過(guò)程。不少火鍋品牌摒棄了傳統(tǒng)濃稠醬料型的鍋底模式，以回歸番茄食材本味的方式對(duì)番茄鍋底進(jìn)行升級(jí)改造。受到消費(fèi)風(fēng)潮的影響，上游的火鍋底料企業(yè)如聚慧餐調(diào)亦專門推出了重慶老火鍋、酸湯火鍋類鍋底產(chǎn)品。2.火鍋產(chǎn)品“內(nèi)卷”加劇，小吃化、甜品化趨勢(shì)漸顯隨著消費(fèi)者需求升級(jí)，火鍋品牌引入的特色產(chǎn)品也越來(lái)越多?！盎疱?”的趨勢(shì)愈演愈烈，從之前的茶飲、甜品，到如今的鹵味小吃，甚至各種主食也開(kāi)始輪番上陣。
例如，楠火鍋從創(chuàng)立之初就將甜品打造為全線產(chǎn)品中的一個(gè)重要品項(xiàng)，朱光玉火鍋館則把流行于重慶街頭的滑肉搬進(jìn)了火鍋店，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)滑的形式很受消費(fèi)者喜愛(ài)。更有火鍋品牌開(kāi)始從其他餐飲行業(yè)中尋找靈感，將熱門產(chǎn)品引入到火鍋賽道中，打造具有高復(fù)購(gòu)率的產(chǎn)品。趙美麗火鍋就是一個(gè)成功的例子，其敏銳地抓住了消費(fèi)者對(duì)于網(wǎng)紅大單品和傳統(tǒng)甜品的喜愛(ài)，將脆皮五花肉、牛蛙以及涼粉、芋泥等產(chǎn)品巧妙地融入到了火鍋店的產(chǎn)品體系中，滿足了消費(fèi)者對(duì)新鮮感、產(chǎn)品口感的追求。
趙美麗火鍋的成功，也為其他的火鍋品牌提供了新的思路：創(chuàng)新并不僅僅是在原有的框架內(nèi)進(jìn)行微調(diào)，更可以跨越賽道，從不同的餐飲品類中汲取靈感，打造出真正符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。
3.“火鍋+正餐”成為流行趨勢(shì)，堂烹模式或?qū)⒊芍髁?/strong>除了在鍋底口味、菜品類型上作出差異化之外，門店的商業(yè)模式，也成了不少火鍋品牌迭代的方向。紅餐品牌研究院調(diào)研發(fā)現(xiàn)，“火鍋+正餐”正成為流行趨勢(shì)，部分火鍋品牌選擇把火鍋?zhàn)鳛橹鞑?，搭配其他正餐菜?/strong>。
以廣順興為例，其主打“豬肚雞火鍋+粵菜”。對(duì)于品牌而言，首先，火鍋與正餐的搭配能使餐廳在整年都有相對(duì)穩(wěn)定的客流，以擺脫季節(jié)對(duì)于火鍋品類的限制。其次，茶點(diǎn)、燒臘與豬肚雞火鍋均屬粵菜，強(qiáng)化了其“老廣味道，到廣順興”的品牌定位，有利于廣順興在粵菜大本營(yíng)之外的地區(qū)打開(kāi)市場(chǎng)。再者，這種模式擴(kuò)大了火鍋的外延，消費(fèi)者能夠選擇火鍋之外的其他菜品，增強(qiáng)了菜品的豐富度。值得留意的是，主打“火鍋+正餐”的品牌還以現(xiàn)場(chǎng)堂烹的形式，對(duì)上菜方式作出革新，既確保了食物的新鮮度，又為顧客提供了個(gè)性化的烹制服務(wù)，價(jià)值感、互動(dòng)性十足。4.注重營(yíng)造松弛感、氛圍感、親切感，場(chǎng)景打造再升級(jí)在場(chǎng)景創(chuàng)新方面，當(dāng)下的火鍋品牌更注重以情緒價(jià)值切入。比如，笨姐居民樓火鍋、山城十八號(hào)·天臺(tái)火鍋店把門店開(kāi)在居民樓、天臺(tái)中，殷火鍋把門店開(kāi)在公園里，對(duì)市井火鍋場(chǎng)景進(jìn)行升級(jí)，為消費(fèi)者營(yíng)造出了松弛感和氛圍感。
趙美麗火鍋則融合“喜事”元素，運(yùn)用懷舊的色彩搭配、傳統(tǒng)裝飾、復(fù)古家具等元素進(jìn)行店面的設(shè)計(jì)與裝飾，以年代符號(hào)喚起消費(fèi)者的親切感。
5.多活動(dòng)、多渠道、多方位打造品牌形象，引爆聲量如今，火鍋品牌在品牌傳播策略上已經(jīng)不再局限于單次活動(dòng)或單個(gè)渠道，而是開(kāi)始運(yùn)用多種活動(dòng)、多個(gè)渠道打造品牌大事件，實(shí)現(xiàn)全方位傳播。這種策略不僅有助于提高品牌的知名度和影響力，還能夠在消費(fèi)者心智中留下“品牌印記”。珮姐老火鍋就是一個(gè)典型的例子，其通過(guò)連續(xù)的周年慶典活動(dòng)，投入大量資源打造出品牌大事件。在八周年慶典上，其打造了“珮姐，讓世界開(kāi)始滾燙”的主題活動(dòng)；在九周年慶典中，其推出了“粉絲重慶巫山游”活動(dòng)，讓粉絲有機(jī)會(huì)親身體驗(yàn)珮姐老火鍋的地道美食和特色文化。
在2023年11月的十周年品牌慶典中，珮姐老火鍋則通過(guò)線上線下多個(gè)渠道，以現(xiàn)場(chǎng)演唱會(huì)、品牌發(fā)布會(huì)等多種形式呈現(xiàn)，在各個(gè)社交平臺(tái)上引爆了品牌聲量。
對(duì)不少消費(fèi)者尤其是重慶的火鍋消費(fèi)者而言，珮姐老火鍋每年的周年慶已成了他們翹首以待的好玩節(jié)日。
雖然火鍋品牌在不斷創(chuàng)新和發(fā)展，但整個(gè)賽道仍然存在一些痛點(diǎn)。一方面，火鍋行業(yè)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，很多品牌的菜品、場(chǎng)景都非常相似，導(dǎo)致顧客容易陷入“審美疲勞”。其中，火鍋鍋底的同質(zhì)化問(wèn)題尤為嚴(yán)重，在火鍋的各個(gè)細(xì)分市場(chǎng)中，諸多品牌之間的鍋底差異不大。
比如，川渝火鍋賽道主要流行牛油鍋底、菌湯鍋底、番茄鍋底等。而在粵式火鍋中，無(wú)論是椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋還是潮汕牛肉火鍋，諸多門店的口味相似度較高。云貴火鍋則主要依賴于酸湯鍋底，諸多門店的味型亦較相似。另一方面，隨著消費(fèi)者需求的不斷變化，火鍋品牌需要不斷創(chuàng)新和改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)。鍋底是火鍋的技術(shù)核心，也是火鍋品牌差異化的關(guān)鍵點(diǎn)之一。但是，對(duì)于許多品牌來(lái)說(shuō)，火鍋鍋底的升級(jí)是一個(gè)大難題。這主要由于火鍋底料的制作流程變量較多，升級(jí)難度較大。例如，火鍋賽道主流的麻辣鍋底制作涉及原材料選材、初加工、炒制、熬制等多個(gè)步驟。一旦其中某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)，就可能導(dǎo)致火鍋底料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，如鍋底渾濁、顏色不紅亮，長(zhǎng)時(shí)間烹煮后口味過(guò)咸、過(guò)辣或香氣不足等。
尤其是對(duì)于未有能力自建供應(yīng)鏈的火鍋品牌來(lái)說(shuō)，火鍋底料依賴的是上游的火鍋底料企業(yè)，這意味著火鍋底料的口味或會(huì)有較高的相似度。因此，對(duì)于這些品牌而言，如何在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，對(duì)火鍋底料作出個(gè)性化的創(chuàng)新，是一個(gè)難度頗高的挑戰(zhàn)。為了解決火鍋賽道的痛點(diǎn)，不少上游企業(yè)打磨出了適配性較強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、服務(wù)，為火鍋品牌提供了強(qiáng)有力的支持。
比如，針對(duì)火鍋底料升級(jí)難的問(wèn)題，聚慧餐調(diào)推出了“火鍋魔方”品牌，將糊香、醇香等火鍋經(jīng)典風(fēng)味制成一個(gè)個(gè)獨(dú)立的模塊。餐飲品牌可以根據(jù)自身需求，將這些模塊組合成個(gè)性化的火鍋鍋底，從而打造出自身的差異化優(yōu)勢(shì)。
同時(shí)，如果川渝火鍋底料常用的雞精質(zhì)量差，含有淀粉，就會(huì)導(dǎo)致鍋底渾濁。為了解決這一痛點(diǎn)，調(diào)味品企業(yè)豪吉以優(yōu)秀的醇厚咸鮮配比與更適合辣味菜系的香辛料添加，以及更耐久煮的0淀粉配方，研發(fā)出更適用于火鍋/湯鍋烹飪的雞精產(chǎn)品。
此外，上游企業(yè)還打造出一系列適用于火鍋品牌升級(jí)底料的解決方案。
1.解決方案一：借助味型金字塔概念，拆解火鍋鍋底味型以科學(xué)的方法解構(gòu)鍋底味型，根據(jù)調(diào)味公式實(shí)現(xiàn)火鍋標(biāo)準(zhǔn)化是火鍋味型解決方案之一。比如，調(diào)味品企業(yè)豪吉于2022年研發(fā)出“豪吉味型金字塔概念”，以基礎(chǔ)味、主體風(fēng)味和揮發(fā)性香味的三層結(jié)構(gòu)搭建，拆解菜品的整體味道。
以金字塔概念解構(gòu)川渝火鍋鍋底，其可拆解成香味（由牛油和香料賦予）、風(fēng)味（麻味和辣味、脂肪味交互作用）和底味（鹽、雞精賦予的咸鮮）三者。基礎(chǔ)底味、主體風(fēng)味和香味三者必須互為支撐，交相融合，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，才能呈現(xiàn)出鍋底的完美風(fēng)味。2.解決方案二：研發(fā)油水相體系，使得鍋底與食材“互相呈味”以油水相體系，使得鍋底與食材“互相呈味”是火鍋味型另一解決方案?；趯?duì)火鍋的研究，聚慧餐調(diào)研發(fā)出油水相體系，以最大程度地激發(fā)風(fēng)味，保證香味的穩(wěn)定性。該體系以7:3的比例結(jié)合油相和水相，水相與油相中的活性分子與食材的香味結(jié)合在一起，水呈味，油呈香，在咀嚼的過(guò)程中緩緩釋放，帶給消費(fèi)者較好的味蕾體驗(yàn)。聚慧研究水相、油相的呈香呈味，致力于促使汁水感、巴嘴感，以及麻味、香味、鮮味、咸味等多種味道實(shí)現(xiàn)融合，繼而達(dá)到一種平衡。聚慧餐調(diào)主張打造柔和、平衡的復(fù)合味，而非突出單一的辣味、麻味。
聚慧餐調(diào)研發(fā)總監(jiān)吳肖博士在采訪中，對(duì)該體系進(jìn)行了進(jìn)一步的說(shuō)明：“老火鍋三分水七分油，通過(guò)油和水相依相融，共同呈味。當(dāng)涮好的毛肚吃進(jìn)嘴里，會(huì)感受到油脂的厚重感，但不膩?zhàn)?，充滿汁水感的毛肚滑爽入口，舌尖會(huì)有油脂的回味但又不會(huì)過(guò)分停滯于舌面，香和味的活性分子與食材很好地結(jié)合在一起，味道柔和悠長(zhǎng)，從口腔到舌部到神經(jīng)都能感受到好吃的愉悅。”3.解決方案三：建立味道研發(fā)系統(tǒng)，深度研究味道在人體內(nèi)的級(jí)聯(lián)放大效應(yīng)為了更好地進(jìn)行火鍋底料的研發(fā)和創(chuàng)新，賦能餐飲品牌，聚慧餐調(diào)更進(jìn)一步地建立了味道研發(fā)系統(tǒng)：深度研究味道與食材、人體機(jī)能的互作，研究味道在人體內(nèi)的級(jí)聯(lián)放大效應(yīng)，從人體感官的角度追溯呈味、好吃的邏輯。
該體系認(rèn)為，人體對(duì)于味道的感知始于嘴，終于腦。在人體進(jìn)食的過(guò)程中，基于獎(jiǎng)勵(lì)、補(bǔ)償?shù)任宸N不同的機(jī)制，味道會(huì)在腦部級(jí)聯(lián)放大人體的情緒，喚起記憶點(diǎn)，解決痛點(diǎn)，并實(shí)現(xiàn)幸福感?；诖梭w系，聚慧餐調(diào)能更精準(zhǔn)地研發(fā)出能較好觸動(dòng)消費(fèi)者的火鍋底料產(chǎn)品。4.解決方案四：研發(fā)精益化、細(xì)分化，探索工業(yè)化與風(fēng)味的平衡基于基礎(chǔ)研發(fā)全面升級(jí)主流鍋底產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)鍋底香味和口感的突破，幫助火鍋品牌突圍同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，是不少火鍋底料企業(yè)如今正在探索的方向。比如聚慧餐調(diào)針對(duì)牛油鍋底，采取了先進(jìn)的超釜恒溫萃取工藝，通過(guò)精確控制不同的反應(yīng)溫度和其他影響因素，成功地使多種原材料混合而成的油打破重組，萃取出傳統(tǒng)鍋炒無(wú)法捕捉到的美妙味道。
這種工藝不僅強(qiáng)化了牛油的濃郁香味，同時(shí)也避免了傳統(tǒng)炒制方法所帶來(lái)的油膩感。在重慶老火鍋日趨火熱的當(dāng)下，這種牛油鍋底產(chǎn)品能夠切實(shí)地幫助火鍋品牌實(shí)現(xiàn)品質(zhì)升級(jí)，真正做到麻而不辣、飽滿不膩、醇厚柔和。在酸湯鍋底方面，聚慧餐調(diào)采用共發(fā)酵技術(shù)，通過(guò)對(duì)菌種進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)?shù)暮Y選、培育、馴化和改良，自研發(fā)酵液，成功地打造出了口感更穩(wěn)定、更柔和且更具獨(dú)特風(fēng)味的白酸湯，解決了傳統(tǒng)酸刺激、易揮發(fā)、延伸感不強(qiáng)的三大問(wèn)題。
在此基礎(chǔ)上，聚慧餐調(diào)以白酸湯作為基礎(chǔ)底酸，進(jìn)一步研發(fā)出了糟粕醋火鍋、紅酸湯火鍋魚(yú)等多款優(yōu)質(zhì)酸湯鍋底。5.解決方案五：火鍋底料企業(yè)變革升級(jí)，助力餐企柔性定制獨(dú)家底料由于火鍋品牌的多樣性和消費(fèi)者需求的個(gè)性化，單一的標(biāo)準(zhǔn)品并不能滿足所有品牌的需求。因此，不少主流的火鍋底料企業(yè)會(huì)在火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)品之外，提供定制化服務(wù)，根據(jù)火鍋品牌的特殊需求，為其量身定制獨(dú)特的火鍋底料。
例如，聚慧餐調(diào)作為最早開(kāi)創(chuàng)火鍋底料定制模式的行業(yè)領(lǐng)軍者，深耕行業(yè)20余年，通過(guò)客戶反饋和一線的市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)，積累了豐富的市場(chǎng)大數(shù)據(jù)。首先，聚慧餐調(diào)通過(guò)基礎(chǔ)研發(fā)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品味道的模塊化，把火鍋底料分為油料和底料（即半成品）。其次，從味道基因入手，獨(dú)家定制風(fēng)味輪盤，打造了擁有3,000+味型的數(shù)據(jù)庫(kù)，即每個(gè)味道都有專屬的編碼，最大程度實(shí)現(xiàn)定制化、專屬化。此外，聚慧餐調(diào)更建立了感官評(píng)價(jià)體系，深入研究香和味的呈味邏輯。“味道模塊化+風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)+感官評(píng)價(jià)體系”三者結(jié)合，聚慧餐調(diào)為火鍋品牌提供了強(qiáng)大的助力。品牌可以通過(guò)不同產(chǎn)品的組合生成自家獨(dú)特的味道，既解決了中小餐企定制底料投入成本過(guò)高的難題，又確保了餐企底料的獨(dú)特性。火鍋賽道的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，產(chǎn)品、口味、商業(yè)模式乃至技術(shù)都在快速地更新。品牌想要跟上市場(chǎng)的步伐，從賽道中脫穎而出，需要不斷優(yōu)化迭代產(chǎn)品、定位、供應(yīng)鏈和渠道等。同時(shí)，借力上游企業(yè)也是一種有效的策略，上游企業(yè)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)能夠?yàn)榛疱伷放铺峁?qiáng)有力的支持。
